สาเหตุอาหารเกิดการเน่าเสียหรือบูด กลิ่นของอาหารเปลี่ยนไปจากเดิม

การเน่าเสียของอาหาร สาเหตุเกิดจากอะไร

การเน่าเสียของอาหาร

การเน่าเสียของอาหาร หมายถึง การที่อาหารนั้นไม่สามารถนำมาบริโภคหรือรับประทานได้อีก เนื่องจากอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารมีการเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนั้นอาจเกิดได้ทั้งทางกายภาพ ทางเคมี และจุลลินทรีย์ ซึ่งนอกจากทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับแล้วยังก่อเกิดโรคและทำอันตรายให้กับผู้บริโภคได้

อาหารเสื่อมคุณภาพ เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับของตลาดผู้บริโภค ประกอบด้วย เนื้อสัมผัส กลิ่น รูปร่างลักษณะปรากฏของอาหาร เป็นต้น การสูญเสียคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่าแสดงว่า อาหารมีการเสื่อมคุณภาพเน่าเสีย

การเน่าเสียของอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร หรือเครื่องดื่ม ซอสปรุงรส  น้ำจิ้ม ไม่ได้พิจารณาเพียงแค่การมี หรือเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ แต่ยังรวมไปถึงการยอมรับของผู้บริโภคแต่ละคนหรือแต่ละกลุ่ม การเสื่อมคุณภาพและการเน่าเสียของอาหารเป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ ลดปริมาณการบริโภค และอาจเกิดการแพร่ระบาดของโรคทางเดินอาหารได้

ลักษณะเมื่ออาหารเกิดการเน่าเสียหรือบูด กลิ่นของอาหารเปลี่ยนไปจากเดิม เช่น เหม็นเปรี้ยว เหม็นหืน เหม็นเน่า ลักษณะของอาหารมีการเปลี่ยนแปลง เช่น อาหารแข็งเป็นก้อน แฉะ เหนียว แกงกะทิอาจข้น หนืด ติดช้อน มีฟอง รสชาติของอาหารที่เปลี่ยนไป เช่น เปรี้ยว ซ่าลิ้น เป็นต้น พบสิ่งแปลกปลอมหรือสีของอาหารเปลี่ยนซึ่งอาจเป็นเชื้อราได้

การจำแนกอาหารตามระยะเวลาในการเน่าเสีย

1. Stable or nonperishable foods หรือ อาหารเน่าเสียยาก
อาหารที่เก็บไว้ได้นานหลายเดือนหรือเป็นปี มีความคงตัว ไม่เน่าเสียง่าย มีปริมาณน้ำน้อย หากมีการรักษาสภาพเดิมไว้ เช่น แป้ง น้ำตาล และเมล็ดธัญพืชตากแห้ง เป็นต้น
2. Semi perishable foods หรือ อาหารเน่าเสียปานกลาง
อาหารที่เก็บรักษาไว้ระยะเวลาหนึ่ง หรือ หมายถึงอาหารที่หากมีการเก็บรักษา ขนย้าย อย่างเหมาะสมก็จะไม่เน่าเสียเป็นระยะเวลาหนึ่ง อาหารกลุ่มนี้จะมีปริมาณน้ำค่อนข้างมาก เช่น มันฝรั่ง แอปเปิ้ล เป็นต้น
3. Perishable foods หรือ อาหารเน่าเสียง่าย
อาหารที่เน่าเสียง่ายหากไม่มีการเก็บรักษาที่ดี เป็นอาหารที่มีปริมาณน้ำสูง เกิดการเน่าเสียได้ง่ายภายในระยะเวลา 1-2 วัน เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้ น้ำนม ไข่ เป็นต้น

สาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของอาหาร

1. ปฏิกิริยาทางเคมี (เกิดจากเอนไซม์)
ปฏิกิริยาทางเคมีไม่ได้รวมถึงปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เกิดจากกิจกกรมของเอนไซม์ที่มีในอาหารตามธรรมชาติ ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม เอนไซม์ดังกล่าวจะทำหน้าที่เปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพของอาหารได้ แต่หากเป็นอาหารบางประเภท เช่น อาหารที่ผ่านการแปรรูป อาหารกระป๋อง อาหารพร้อมทาน เอนไซม์จะไม่มีบทบาทในการทำให้อาหารเน่าเสีย
• การเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Non enzymatic browning reaction)
• การเกิดการเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (Lipid oxidation)
2. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่น ความดัน ความแห้ง หรือเกิดจากการบรรจุ การขนส่งทำให้เกิดการแตกหัก รอยช้ำ ฉีกขาด รวมทั้งแมลง หรือ การกัดแทะของสัตว์ชนิดต่างๆ
3. การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซน์ (Enzyme)
เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งมีชีวิต ทั้งพืชและสัตว์ มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง รวมทั้งเร่งการสังเคราะห์สารต่างๆ ภายในเซลล์ เมื่อพืชและสัตว์ ถูกเก็บเกี่ยวหรือฆ่าเพื่อนำเนื้อสัตว์มาใช้ทำเป็นอาหาร เอนไซม์ที่ยังคงทำหน้าที่นี้อยู่ เป็นการเร่งการสลายโมเลกุลของอาหาร เช่น เร่งให้ผลไม้สุก สีเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (Starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวานและมีเนื้อนิ่มลง
• เอนไซม์เพส (Lipase) และ เอนไซม์ลิพอกซิเดส (Lypoxidase) เป็นเอนไซม์ที่เร่งการย่อยสลายไขมัน พบทั่วไปในอาหาร เป็นสาเหตุทำให้น้ำนม เนื้อสัตว์ พืช และ อาหารสด ที่มีไขมันสูงเกิดกลิ่นหืน โดยเอนไซม์นี้จะเร่งการย่อยสลายไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ให้เป็นกรดไขมันอิสระ (Fee fatty acid) หากกรดไขมันอิสระสายสั้น (Short chain fatty acid) มีโมเลกุลเล็กระเหยได้ง่าย ให้กลิ่น รส กรด ไขมันอิสระที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) จะเกิดการแตกตัวต่อไปเกิดเป็นสารที่มีกลิ่นเหม็นหืน
• เอนไซม์เพกทิเนส (Pectinase) จะเร่งการย่อยสลายเพกทิน (Pectin) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ ที่เป็นตัวเชื่อมประสานทำให้โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้แข็งแรง ทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อนิ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิเนสยังทำให้น้ำผักผลไม้ที่คั้นสดที่ตั้งทิ้งไว้แยกชั้น ไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนคั้นใหม่ๆ
4. จุลินทรีย์
อาหารส่วนใหญ่เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ได้ 2 ลักษณะคือ
1. เกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีในอาหารหรือปนเปื้อนอยู่ เมื่อเซลล์จุลินทรีย์มีการเจริญเติบโต มีการใช้สารอาหาร และเกิดสารประกอบต่างๆ
2. เกิดจากเอ็นไซน์ที่สร้างและหลั่งออกมานนอกเซลล์จุลินทรีย์หลังจากเซลล์ตายแล้ว การเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์ หรือเอนไซน์ของจุลินทรีย์จะทำให้เกิดลักษณะที่เปลี่ยนแปลงไป เช่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส การเกิดแก๊ส การไหลเยิ้มของของเหลว เป็นต้น โดยทั่วไปการเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์จะเกิดได้รวดเร็วกว่าการเน่าเสียจากเอนไซม์ที่หลั่งออกมาหลังจากเซลล์จุลินทรีย์ตายแล้ว
จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุสำคัญให้อาหารเน่าเสียมี 3ประเภท ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และ รา
แบคทีเรีย
จุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็ก มีรูปร่างต่างๆ กัน เช่น เกลียว กระบอกหรือท่อนกลม ซึ่งอาจเกาะเรียงตัวกันเป็นสายหรือกลุ่ม แบคทีเรียมีการเจริญเพิ่มจำนวนโดยการแบ่งเซลล์ ในสภาวะที่เหมาะสม จะเพิ่มจำนวนเป็น 2เท่า ทุกๆ 20-30นาที ดังนั้นหากในอาหารที่มีแบคทีเรียปนเปื้อนเพียง 1เซลล์ ภายใน 10ชั่วโมง จะมีจำนวนแบคทีเรียมากกว่า 1ล้านเซลล์ อาหารที่มีแบคทีเรียปนเปื้อนอยู่ในระดับนี้ จะเกิดการเน่าเสียเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ตัวอย่างแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น Pseudomonas Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium เป็นต้น แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียอาจแบ่งเป็นกลุ่มได้ โดยอาจพิจารณาจากความสามารถในการย่อยสลายประเภทอาหาร และผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น
ตัวอย่างเช่น
- แบคทีเรียที่ย่อยสลายน้ำตาล จะมีเอนไซม์ช่วยย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตจำพวกแป้ง หรือ น้ำตาล
- แบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีน เช่น Clostridium, Pseudomonas และ Proteus จะสร้างเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนทำให้เกิดการเน่าเสีย แบคทีเรียบางชนิดในกลุ่มนี้สามารถย่อยสลายโปรตีนในสภาพที่ไม่มีออกซิเจน ทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นเหม็น เช่น แก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ เป็นต้อน
- แบคทีเรียที่ย่อยสลายเพกทิน แบคทีเรียกลุ่มนี้มีน้อยชนิด เช่น Bacillus, Clostridium และ Erwinia เป็นต้น แบคทีเรียนี้จะสร้างเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเพกทิน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต ที่มีโครงสร้างซับซ้อน ทำให้อาหารประเภทผัก และผลไม้ เกิดการเสียหายและเน่าเสียได้
ยีสต์
จุลินทรีย์ที่มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย เซลล์มีรูปร่างหลายลักษณะ เช่น กลม รี เป็นต้น ส่วนใหญ่เพิ่มจำนวนโดยการแตกหน่อ ยีสต์เจริญได้ดีในอาหารที่มีน้ำตาลสูง เช่น นำผลไม้ แยม ผลไม้แช่อิ่มหรือแห้ง รวมทั้งอาหารที่มีปริมาณเกลือมาก เช่น ผักดอง แฮม เบคอน และเนื้อเค็มสปอร์ของยีสต์ไม่ทนความร้อนเหมือนกับสปอร์ของแบคทีเรีย นอกจากนี้ยีสต์ยังมีเอ็นไซม์ที่ย่อยสลายกรดอินทรีย์ต่างๆ ที่ใช้ในการถนอมอาหาร เช่น กรดแลคติก กรดแอซีติกได้ ทำให้กรดมีความเข้มข้นลดลง ทำให้อาหารมีสภาวะเหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียได้
อาหารที่เกิดการเน่าเสียจากยีสต์มักเกิดกลิ่นหมัก เมือก หรือฝ้าบริเวณผิวหน้า รวมทั้งเกิดความขุ่นและแก๊สได้ ตัวอย่างยีสต์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น Saccharomyces, Pichia, Torulopsis เป็นต้น
รา
จุลินทรีย์ที่พบอยู่ทั่วไป มีรูปลักษณะ และสีต่างๆกัน ราเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ผัก ผลไม้ และอาหารแห้ง ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เกิดการเน่าเสีย มีสีกลิ่นที่ผิดปกติ และราบางชนิดเช่น Aspergillus flavus ยังสามารถสร้างสารพิษอะฟลาทอกซินขึ้นในอาหารได้ โดยทั่วไปราเจริญได้ช้ากว่าแบคทีเรียและยีสต์ แต่เมื่อราเจริญได้สักระยะหนึ่งก็จะเจริญได้อย่างรวดเร็ว ราสามารถทนต่อสภาวะที่ไม่เหมาะสมได้ดี เช่น มีความชื้นน้อย ความเป็นกรด จึงเป็นปัญหาในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารมาก ตัวอย่างราที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร เช่น Aspergillus, Penicillium, Rhizopus เป็นต้น
ปฏิกิริยาทางเคมีรวมถึงปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์จุลินทรีย์ ยีสต์ รา แบคทีเรีย

ลักษระการเน่าเสียที่เกิดจากจุลินทรีย์

อาหารที่มีโปรตีนสูง
อาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ถั่ว มักเน่าเสียจากแบคทีเรีย ที่มีเอ็นไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (Proteolytic enzymes) เช่น Protease ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นกรดอะมิโน (Amino Acid) และย่อยสลายต่อไปเป็นสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็น เช่นการสลายตัวของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (Sulfur) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ กรดอะมิโน ซีสทีน (Cystine) ได้ ก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ (Hydrogen Sulphide, H2S) ซึงมีกลิ่นไข่เน่า การสลายตัวของกรดอะมิโน Tryptophan ทำให้ได้ Indole and Skatole ซึ่งมีกลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระ
อาหารที่มีไขมันสูง
อาจถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ที่มีเอนไซม์ย่อยไขมัน (Lipolytic enzyme) เช่นเอนไซม์ ไลเปส (Lipase) ทำให้ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ถูกย่อยเป็นโมเลกุลของกรดไขมันอิสระ (Free fatty acid) ซึ่งหากเป็นกรดไขมันที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) ยังทำปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ (Lipid Oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน
อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต
เชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่มีเอนไซม์ ซึ่งสามารถย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ชนิดต่างๆได้ ทั้ง Polysaccharide น้ำตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharide ให้เป็นกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดแลคติก กรดอะซิติก กรดบิวทิริก กรดโพรพิโอนิก ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และยังได้ อะซิโตนบิวทิลแอลกอฮอล์ เอทิลแอลกอฮอล์ และก๊าซต่างๆ เกิดขึ้น เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน ทำให้มีฟองก๊าซปุดขึ้นหรือทำให้บรรจุภัณฑ์โป่งบวมชนิดและสัดส่วนต่างๆ ที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ และชนิดของคาโบไฮเดรต
CONTACT
169/47 ถ.พุทธมณฑลสาย 4 ต.กระทุ่มล้ม  อ.สามพราน จ.นครปฐม 73220
086-070-0007
ananindustry@gmail.com
https://www.ananindustry.com
WORKING DAYS/HOURS
วันจันทร์ - วันเสาร์
8.00 - 17.00 น.
Copyright © 2008 Anan Industry Company Limited. All Rights Reserved