อาหารที่มีโปรตีนสูง
อาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ถั่ว มักเน่าเสียจากแบคทีเรีย ที่มีเอ็นไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (Proteolytic enzymes) เช่น Protease ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นกรดอะมิโน (Amino Acid) และย่อยสลายต่อไปเป็นสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็น เช่นการสลายตัวของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (Sulfur) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ กรดอะมิโน ซีสทีน (Cystine) ได้ ก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ (Hydrogen Sulphide, H2S) ซึงมีกลิ่นไข่เน่า การสลายตัวของกรดอะมิโน Tryptophan ทำให้ได้ Indole and Skatole ซึ่งมีกลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระ
อาหารที่มีไขมันสูง
อาจถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ที่มีเอนไซม์ย่อยไขมัน (Lipolytic enzyme) เช่นเอนไซม์ ไลเปส (Lipase) ทำให้ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ถูกย่อยเป็นโมเลกุลของกรดไขมันอิสระ (Free fatty acid) ซึ่งหากเป็นกรดไขมันที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) ยังทำปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ (Lipid Oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน
อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต
เชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่มีเอนไซม์ ซึ่งสามารถย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ชนิดต่างๆได้ ทั้ง Polysaccharide น้ำตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharide ให้เป็นกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดแลคติก กรดอะซิติก กรดบิวทิริก กรดโพรพิโอนิก ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และยังได้ อะซิโตนบิวทิลแอลกอฮอล์ เอทิลแอลกอฮอล์ และก๊าซต่างๆ เกิดขึ้น เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน ทำให้มีฟองก๊าซปุดขึ้นหรือทำให้บรรจุภัณฑ์โป่งบวมชนิดและสัดส่วนต่างๆ ที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ และชนิดของคาโบไฮเดรต
