หน้าหลัก > โรงงานผลิตอาหารสำเร็จรูป > บทความ > การฆ่าเชื้อด้วยระบบรีทอร์ท (Retort) เทคโนโลยียืดอายุอาหาร

การฆ่าเชื้อแปรรูปอาหารด้วยระบบรีทอร์ท (Retort Sterlization) เทคโนโลยียืดอายุอาหาร

การฆ่าเชื้อด้วยระบบรีทอร์ท (Retort Sterilization)เทคโนโลยีการยืดอายุอาหาร

ณ ปัจจุบัน อาหารสำเร็จรูปพร้อมทานเป็นที่นิยมมากในตลาด ปัจจัยที่ส่งผลให้ตลาดอาหารพร้อมทานโตขึ้นอย่างรวดเร็ว ปฏิเสธไม่ได้ว่าคือเรื่องของความหลากหลาย แปลกใหม่ของสินค้าที่เกิดจากการแข่งขันของผู้ประกอบการโรงงานอาหารสำเร็จรูปแต่ละเจ้าที่ออกเมนูอาหารใหม่ๆ ออกมา และที่สำคัญที่สุดคือ อาหารพร้อมทาน ตอบโจทย์ในเรื่องความสะดวกสบาย และรสชาติก็เหมือนกับอาหารที่ถูกปรุงสุกใหม่ๆ ในขณะเดียวกันปัจจัยอย่างการใช้ชีวิตแบบสังคมเมือง ที่ใช้ชีวิตเร่งรีบก็ทำให้ตลาดโตเช่นกัน

ปัจจุบันอาหารพร้อมทานที่เป็นที่นิยมคือ อาหารพร้อมทานที่ไม่ต้องอุ่น แถมยังเก็บได้ยาวนานโดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง ด้วยเทคโนโลยีแปรรูปอาหารด้วยการรีทอร์ท (Retort) คุณเคยคิดหรือไม่ว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยรีทอร์ท ทำไมจึงสามารถเก็บรักษาได้นานเป็นปีๆ โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพราะปกติอาหารจะมีเชื้อแบคทีเรียปะปนอยู่แม้ว่าเราจะให้ความร้อนระหว่างการปรุงแล้วก็ตาม อาจมีเชื้อกลุ่มที่สามารถทนความร้อนหรือ สปอร์ของเชื้อที่พร้อมเจริญเติบโตปนเปื้อนอยู่ ดังนั้นโรงงานอุตสาหกรรมอาหารจึงจำเป็นต้องนำอาหารเหล่านั้นมาผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อโดยการรีทอร์ท (Retort)

รีทอร์ทคืออะไรหมายถึงอะไร

รีทอร์ท (Retort) หมายถึง อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (Thermal processing) เพื่อฆ่าเชื้อในอาหารซึ่งบรรจุอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว และ ถุงทนความร้อนสูง (Retort Pouch) โดยมีการควบคุมอุณหภูมิและความดัน ในระยะเวลาที่เหมาะสมพอเพียง จัดเป็นวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับ Commercial Sterlization จึงมั่นใจได้ในเรื่องความปลอดภัยเมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้ว ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บได้ยาวนานโดยตัวผลิตภัณฑ์ข้างในจะไม่เสียหรือบูดเน่าจากเชื้อโรคและเชื้อจุลินทรีย์

ปัจจัยสำคัญในการฆ่าเชื้อในอาหาร จึงมีการกำหนดค่า F0 ซึงเป็นเวลาน้อยที่สุดที่ใช้ในการทำลายสปอร์ของเชื้อ Clostridium Botulinum (คือ แบคทีเรียในสกุล Clostridium ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ชนิดหนึ่ง ที่มีอันตราย) ที่อุณหภูมิ 121.1 องศาเซลเซียส ซึ่งเชื้อนี้มีอันตรายต่อชีวิตสามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อย เช่น อาหารกระป๋อง หรือ ขวดปิดสนิท และสปอร์ของมันทนต่อสภาพแวดล้อมได้ดีมากๆ ดังนั้นเราจึงต้องกำจัดมันออกด้วยความร้อนและแรงดันที่สูงในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทมันก็จะไม่สามารถเกิดได้อีกจึงเก็บรักษาอาหารได้อย่างยาวนานโดยเก็บได้ในลังพลาสติก ในอุณหภูมิปกติ

ประเภทของเครื่องรีทอร์ท

อุตสาหกรรมอาหารจะมีการใช้เครื่องรีทอร์ทหลากหลายประเภทขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ชนิดไหนเหมาะกับเครื่องแบบไหน เช่น

• เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อชนิดสเปรย์น้ำร้อน (Water Spray retort) สามารถใช้กับบรรจุภัณฑ์ได้ทุกชนิด วิธีนี้ข่อนข้างประหยัดเนื่องจากน้ำในระบบสามารถใช้ซ้ำได้โดยไม่ต้องผ่านการบำบัด วิธีนี้ใช้เวลาฆ่าเชื้อนานและอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อสูง

เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อสเปรย์น้ำร้อน (Water Spray retort) สามารถใช้กับบรรจุภัณฑ์บรรจุอาหารได้ทุกชนิด

• เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อชนิดใช้ไอน้ำร้อน (Steam Air Retort) ใช้งานง่าย เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง แต่ใช้ไอน้ำมาก จึงทำให้สิ้นเปลืองพลังงาน มีข้อจำกัดคือใช้ได้เฉพาะบรรจุภัณฑ์ที่เป็นกระป๋องเท่านั้น

เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อใช้ไอน้ำร้อน (Steam Air Retort) เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง แต่ใช้ไอน้ำมาก

• เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อชนิดเติมน้ำร้อนท่วม (Water Immersion Retort) สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ได้ทุกประเภท และ สามารถรีทอร์ทอาหารได้ทุกประเภท การรีทอร์ทแบบนี้จะประหยัดพลังงานแต่ต้องใช้เงินลงทุนมากกว่าแบบอื่นๆ และต้องใช้ผู้มีความชำนาญในการบำรุงรักษาเครื่องเนื่องจากเครื่องรีทอร์ทค่อนข้างซับซ้อน

เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อเติมน้ำร้อนท่วม (Water Immersion Retort) สามารถใช้บรรจุภัณฑ์และอาหารได้ทุกประเภท

การทำงานของเครื่องรีทอร์ท

1. บรรจุผลิตภัณฑ์ อาหารที่บรรจุในกระป๋องหรือถุงรีทอร์ท ทนความร้อนจะน้ำมาเรียงใส่ตะแกรงหรือตะกร้า และเข็นเข้าสู้หม้อต้มรีทอร์ท
2. ไล่อากาศ หลังจากปิดฝาหม้อรีทอร์ทแล้ว ก็จะเป็นกระบวนการไล่อากาศออกจากหม้อ ซึ่งอากาศจะเป็นฉนวนนำความร้อนถ้าไล่ออกไม่หมดอุณหภูมิในหม้อจะไม่ร้อนทั่วถึง
3. ฆ่าเชื้อ เมื่อไล่อากาศเสร็จอุณหภูมิและแรงดันภายในหม้อจะสูงขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และรักษาระดับนั้นไว้โดยไม่ให้อุณหภูมิคลาดเคลื่อน ±5 องศา เพราะอาจมีผลต่อการฆ่าเชื้อ
4. ลดอุณหภูมิ เมื่อครบเวลาตามกำหนดแล้ว ต้องลดอุณหภูมิด้วยความรวดเร็วจนถึงประมาณ 30 องศา เพื่อให้อาหารไม่สุกจนเกินไปแต่ขณะเดียวกันต้องรักษาแรงดันไว้และค่อยๆลดแรงดันลง เพื่อไม่ให้บรรจุภัณฑ์เกิดความเสียหายเนื่องจากแรงดันภายในและภายนอกบรรจุภัณฑ์ไม่เท่ากัน
5. นำผลิตภัณฑ์ออกจากหม้อรีทอร์ท เปิดฝาหม้อออก และนำผลิตภัณฑ์ที่ทำการรีทอร์ทออกมาจากนั้นนำผลิตภัณฑ์บรรจุใส่กล่องเก็บในที่สะอาดพร้อมจำหน่าย

ผลิตภัณฑ์จากเทคโนโลยีรีทอร์ท

ผลิตภัณฑ์จากเทคโนโลยีรีทอร์ท ส่วนมากจะเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท อาหารพร้อมรับประทาน (Ready-to-eat) ทั้งอาหารที่บรรจุในกระป๋อง อาหารที่บรรจุในถุงรีทอร์ท แกงรีทอร์ท ซอสปรุงรสและน้ำจิ้มบางชนิดที่บรรจุขวด และผลไม้รีทอร์ท โดยผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อระดับ Commercial Sterilization คือใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ด้วยวิธีที่ได้มาตรฐานการผลิตสากลปลอดภัย สะอาด บรรจุในซองอลูมิเนียม กระป๋องอลูมิเนียมหรือพลาสติกทนความร้อน ที่มีน้ำหนักเบา พกพาสะดวก ที่สำคัญสามารถจัดเก็บที่อุณภูมิปกติได้ นานถึง 12-18 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องแช่แข็งหรือแช่เย็น หรือใช้สารกันบูด จึงสะดวกต่อการจัดเก็บ ขนส่ง พกพา และการนำไปรับประทาน

ถุงรีทอร์ท (Retort Pouch)

ถุงรีทอร์ท (Retort Pouch) คือ เป็นถุงบรรจุอาหารชนิดอ่อนตัว (Flexible Packaging) ทำจากวัสดุชนิดพิเศษประกอบด้วยฟิล์มหลายชนิด (Laminate) มาเชื่อมประสานขึ้นรูปเป็นถุง (Pouch) เป็นบรรจุภัณฑ์สามารถปิดผนึกสนิท (Hermetically Sealed Container) มีความแข็งแรงสามารถทนความร้อนและความดันสูงได้ อากาศและเชื้อโรคไม่สามารถซึมผ่านได้หลังจากปิดผนึกแล้ว

วัสดุที่ใช้ผลิตถุงรีทอร์ทเพาช์ (Retort Pouch)

• วัสดุที่ใช้เป็นโครงสร้างหลักอยู่ด้านในสุด เป็นส่วนที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง เป็นโครงสร้างส่วนที่มีความหนาที่สุด ทนต่อความร้อนได้สูง มีความแข็งแรงสูง ทนต่อความดันในหม้อฆ่าเชื้อรีทอร์ท (retort)
- Polypropylene (PP) เป็นชั้นหนาที่สุด อยู่ด้านใน สัมผัสกับอาหารโดยตรง ใช้เป็นตัวที่ปิดผนึกด้วยความร้อน
- Polyethylene terephthalate (PET) โดยใช้ในรูป CPET

• วัสดุป้องกันการซึมผ่าน (barrier material) อยู่ชั้นตรงกลาง ใช้เพื่อป้องกันความชื้น แสง และก๊าซ
- แผ่นฟิล์มอลูมิเนียมมีลักษณะทึบแสง ป้องกันความชื้น แสง และก๊าซได้ดี
- แผ่นฟิล์ม EVOH ซึ่งป้องกันการผ่านเข้าออกของก๊าซได้ดีมาก
- ไนลอน (nylon)

• วัสดุชั้นนอก (outer layer) เป็นแผ่นฟิล์ม เช่น polyester อยู่ชั้นนอกสุดช่วยเรื่องความแข็งแรงทนทาน ความเหนียว ทนต่อความร้อน และสามารถพิมพ์ (printability) ข้อมูลยี่ห้อผลิตภัณฑ์ หรือรูปภาพบนแผ่นฟิล์มได้

ประโยชน์ของถุงรีทอร์ท

• น้ำหนักเบา ประหยัดค่าขนส่ง และพื้นที่เก็บรักษา (ช่วยประหยัดทรัพยากรได้อย่างดี)
• แข็งแรงทนทาน ไม่แตกหักหรือบุบ
• รักษาคุณภาพอาหารด้านต่างๆ เช่น สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส สารอาหาร เหมาะสำหรับอาหารทุกประเภท ดีกว่าบรรจุในกระป๋อง
• มีรูปร่างแบน มีพื้นที่ผิวต่อปริมาตรมากกว่าทำให้มีพื้นที่ถ่ายเทความร้อนได้มากความร้อนแทรกผ่านได้ดีกว่า ดังนั้นจึงใช้เวลาในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing น้อยกว่ามากประหยัดพลังงานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารปริมาณเท่าๆ กันที่บรรจุในกระป๋อง หรือขวดแก้ว ทำให้สามารถประหยัดต้นทุนได้มากว่า
• ถุงรีทอร์ทสามารถพิมพ์สี ภาพถ่าย ข้อมูล ที่สวยงาม และสามารถออกแบบลักษณะถุงได้ตามต้องการ เพื่อเป็นบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามดึงดูดผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี
• การเปิดถุงเพื่อนำอาหารออกมาทำได้ง่ายกว่าการเปิดกระป๋องโลหะ โดยถุงจะมีลอยฉีกมาให้สามารถเปิดได้ด้วยมือเปล่า ทั้งเด็ก ผู้หญิง ก็สามารถเปิดได้อย่างง่ายดาย

	169/47 ถ.พุทธมณฑลสาย 4 ต.กระทุ่มล้ม อ.สามพราน จ.นครปฐม 73220
	086-070-0007
	ananindustry@gmail.com
	https://www.ananindustry.com