การฆ่าเชื้อแปรรูปอาหารด้วยระบบรีทอร์ท (Retort Sterlization) เทคโนโลยียืดอายุอาหาร

การฆ่าเชื้อด้วยระบบรีทอร์ท (Retort Sterlization) เทคโนโลยียืดอายุอาหาร

ณ ปัจจุบัน อาหารสำเร็จรูปพร้อมทานเป็นที่นิยมมากในตลาด ปัจจัยที่ส่งผลให้ตลาดอาหารพร้อมทานโตขึ้นอย่างรวดเร็ว ปฏิเสธไม่ได้ว่าคือเรื่องของความหลากหลาย แปลกใหม่ของสินค้าที่เกิดจากการแข่งขันของผู้ประกอบการโรงงานอาหารสำเร็จรูปแต่ละเจ้าที่ออกเมนูอาหารใหม่ๆ ออกมา และที่สำคัญที่สุดคือ อาหารพร้อมทาน ตอบโจทย์ในเรื่องความสะดวกสบาย และรสชาติก็เหมือนกับอาหารที่ถูกปรุงสุกใหม่ๆ ในขณะเดียวกันปัจจัยอย่างการใช้ชีวิตแบบสังคมเมือง ที่ใช้ชีวิตเร่งรีบก็ทำให้ตลาดโตเช่นกัน

ปัจจุบันอาหารพร้อมทานที่เป็นที่นิยมคือ อาหารพร้อมทานที่ไม่ต้องอุ่น แถมยังเก็บได้ยาวนานโดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง ด้วยเทคโนโลยีแปรรูปอาหารด้วยการรีทอร์ท (Retort) คุณเคยคิดหรือไม่ว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยรีทอร์ท ทำไมจึงสามารถเก็บรักษาได้นานเป็นปีๆ โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพราะปกติอาหารจะมีเชื้อแบคทีเรียปะปนอยู่แม้ว่าเราจะให้ความร้อนระหว่างการปรุงแล้วก็ตาม อาจมีเชื้อกลุ่มที่สามารถทนความร้อนหรือ สปอร์ของเชื้อที่พร้อมเจริญเติบโตปนเปื้อนอยู่ ดังนั้นโรงงานอุตสาหกรรมอาหารจึงจำเป็นต้องนำอาหารเหล่านั้นมาผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อโดยการรีทอร์ท (Retort)

รีทอร์ทหมายถึงอะไร

รีทอร์ท (Retort) หมายถึง อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (Thermal processing) เพื่อฆ่าเชื้อในอาหารซึ่งบรรจุอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว และ ถุงทนความร้อนสูง (Retort Pouch) โดยมีการควบคุมอุณหภูมิและความดัน ในระยะเวลาที่เหมาะสมพอเพียง จัดเป็นวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับ Commercial Sterlization จึงมั่นใจได้ในเรื่องความปลอดภัยเมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้ว ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บได้ยาวนานโดยตัวผลิตภัณฑ์ข้างในจะไม่เสียหรือบูดเน่าจากเชื้อโรคและเชื้อจุลินทรีย์

ปัจจัยสำคัญในการฆ่าเชื้อในอาหาร จึงมีการกำหนดค่า F0 ซึงเป็นเวลาน้อยที่สุดที่ใช้ในการทำลายสปอร์ของเชื้อ  Clostridium Botulinum (คือ แบคทีเรียในสกุล Clostridium ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ชนิดหนึ่ง ที่มีอันตราย) ที่อุณหภูมิ 121.1 องศาเซลเซียส ซึ่งเชื้อนี้มีอันตรายต่อชีวิตสามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อย เช่น อาหารกระป๋อง หรือ ขวดปิดสนิท และสปอร์ของมันทนต่อสภาพแวดล้อมได้ดีมากๆ ดังนั้นเราจึงต้องกำจัดมันออกด้วยความร้อนและแรงดันที่สูงในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทมันก็จะไม่สามารถเกิดได้อีกจึงเก็บรักษาอาหารได้อย่างยาวนานโดยเก็บได้ในอุณหภูมิปกติ

ประเภทของเครื่องรีทอร์ท

อุตสาหกรรมอาหารจะมีการใช้เครื่องรีทอร์ทหลากหลายประเภทขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ชนิดไหนเหมาะกับเครื่องแบบไหน เช่น
• เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อชนิดสเปรย์น้ำร้อน (Water Spray retort) สามารถใช้กับบรรจุภัณฑ์ได้ทุกชนิด วิธีนี้ข่อนข้างประหยัดเนื่องจากน้ำในระบบสามารถใช้ซ้ำได้โดยไม่ต้องผ่านการบำบัด วิธีนี้ใช้เวลาฆ่าเชื้อนานและอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อสูง
เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อสเปรย์น้ำร้อน (Water Spray retort) สามารถใช้กับบรรจุภัณฑ์บรรจุอาหารได้ทุกชนิด
• เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อชนิดใช้ไอน้ำร้อน (Steam Air Retort) ใช้งานง่าย เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง แต่ใช้ไอน้ำมาก จึงทำให้สิ้นเปลืองพลังงาน มีข้อจำกัดคือใช้ได้เฉพาะบรรจุภัณฑ์ที่เป็นกระป๋องเท่านั้น
เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อใช้ไอน้ำร้อน (Steam Air Retort) เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง แต่ใช้ไอน้ำมาก
• เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อชนิดเติมน้ำร้อนท่วม (Water Immersion Retort) สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ได้ทุกประเภท และ สามารถรีทอร์ทอาหารได้ทุกประเภท การรีทอร์ทแบบนี้จะประหยัดพลังงานแต่ต้องใช้เงินลงทุนมากกว่าแบบอื่นๆ และต้องใช้ผู้มีความชำนาญในการบำรุงรักษาเครื่องเนื่องจากเครื่องรีทอร์ทค่อนข้างซับซ้อน
เครื่องรีทอร์ทฆ่าเชื้อเติมน้ำร้อนท่วม (Water Immersion Retort) สามารถใช้บรรจุภัณฑ์และอาหารได้ทุกประเภท

การทำงานของเครื่องรีทอร์ท

1. บรรจุผลิตภัณฑ์ อาหารที่บรรจุในกระป๋องหรือถุงรีทอร์ท ทนความร้อนจะน้ำมาเรียงใส่ตะแกรงหรือตะกร้า และเข็นเข้าสู้หม้อต้มรีทอร์ท
2. ไล่อากาศ หลังจากปิดฝาหม้อรีทอร์ทแล้ว ก็จะเป็นกระบวนการไล่อากาศออกจากหม้อ ซึ่งอากาศจะเป็นฉนวนนำความร้อนถ้าไล่ออกไม่หมดอุณหภูมิในหม้อจะไม่ร้อนทั่วถึง
3. ฆ่าเชื้อ เมื่อไล่อากาศเสร็จอุณหภูมิและแรงดันภายในหม้อจะสูงขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และรักษาระดับนั้นไว้โดยไม่ให้อุณหภูมิคลาดเคลื่อน ±5 องศา เพราะอาจมีผลต่อการฆ่าเชื้อ
4. ลดอุณหภูมิ เมื่อครบเวลาตามกำหนดแล้ว ต้องลดอุณหภูมิด้วยความรวดเร็วจนถึงประมาณ 30 องศา เพื่อให้อาหารไม่สุกจนเกินไปแต่ขณะเดียวกันต้องรักษาแรงดันไว้และค่อยๆลดแรงดันลง เพื่อไม่ให้บรรจุภัณฑ์เกิดความเสียหายเนื่องจากแรงดันภายในและภายนอกบรรจุภัณฑ์ไม่เท่ากัน
5. นำผลิตภัณฑ์ออกจากหม้อรีทอร์ท เปิดฝาหม้อออก และนำผลิตภัณฑ์ที่ทำการรีทอร์ทออกมาจากนั้นนำผลิตภัณฑ์บรรจุใส่กล่องเก็บในที่สะอาดพร้อมจำหน่าย

ผลิตภัณฑ์จากเทคโนโลยีรีทอร์ท

ผลิตภัณฑ์จากเทคโนโลยีรีทอร์ท ส่วนมากจะเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท อาหารพร้อมรับประทาน (Ready-to-eat) ทั้งอาหารที่บรรจุในกระป๋อง อาหารที่บรรจุในถุงรีทอร์ท แกงรีทอร์ท ซอสปรุงรสและน้ำจิ้มบางชนิดที่บรรจุขวด และผลไม้รีทอร์ท โดยผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อระดับ Commercial Sterilization คือใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ด้วยวิธีที่ได้มาตรฐานการผลิตสากลปลอดภัย สะอาด บรรจุในซองอลูมิเนียม กระป๋องอลูมิเนียมหรือพลาสติกทนความร้อน ที่มีน้ำหนักเบา พกพาสะดวก ที่สำคัญสามารถจัดเก็บที่อุณภูมิปกติได้ นานถึง 12-18 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องแช่แข็งหรือแช่เย็น หรือใช้สารกันบูด จึงสะดวกต่อการจัดเก็บ ขนส่ง พกพา และการนำไปรับประทาน
ผลิตภัณฑ์จากเทคโนโลยีรีทอร์ท อาหาร ซอสปรุงรส น้ำจิ้ม ผลไม้ ด้วยการรีทอร์ท

ถุงรีทอร์ท (Retort Pouch)

ถุงรีทอร์ท (Retort Pouch) คือ เป็นถุงบรรจุอาหารชนิดอ่อนตัว (Flexible Packaging) ทำจากวัสดุชนิดพิเศษประกอบด้วยฟิล์มหลายชนิด (Laminate) มาเชื่อมประสานขึ้นรูปเป็นถุง (Pouch) เป็นบรรจุภัณฑ์สามารถปิดผนึกสนิท (Hermetically Sealed Container) มีความแข็งแรงสามารถทนความร้อนและความดันสูงได้ อากาศและเชื้อโรคไม่สามารถซึมผ่านได้หลังจากปิดผนึกแล้ว

วัสดุที่ใช้ผลิตถุงรีทอร์ทเพาช์ (Retort Pouch)

• วัสดุที่ใช้เป็นโครงสร้างหลักอยู่ด้านในสุด เป็นส่วนที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง เป็นโครงสร้างส่วนที่มีความหนาที่สุด ทนต่อความร้อนได้สูง มีความแข็งแรงสูง ทนต่อความดันในหม้อฆ่าเชื้อรีทอร์ท (retort)
- Polypropylene (PP) เป็นชั้นหนาที่สุด อยู่ด้านใน สัมผัสกับอาหารโดยตรง ใช้เป็นตัวที่ปิดผนึกด้วยความร้อน
- Polyethylene terephthalate (PET) โดยใช้ในรูป CPET

• วัสดุป้องกันการซึมผ่าน (barrier material) อยู่ชั้นตรงกลาง ใช้เพื่อป้องกันความชื้น แสง และก๊าซ
- แผ่นฟิล์มอลูมิเนียมมีลักษณะทึบแสง ป้องกันความชื้น แสง และก๊าซได้ดี
- แผ่นฟิล์ม EVOH ซึ่งป้องกันการผ่านเข้าออกของก๊าซได้ดีมาก
- ไนลอน (nylon)

• วัสดุชั้นนอก (outer layer) เป็นแผ่นฟิล์ม เช่น polyester อยู่ชั้นนอกสุดช่วยเรื่องความแข็งแรงทนทาน ความเหนียว ทนต่อความร้อน และสามารถพิมพ์ (printability) ข้อมูลยี่ห้อผลิตภัณฑ์ หรือรูปภาพบนแผ่นฟิล์มได้

ถุงรีทอร์ท (Retort Pouch) เป็นถุงบรรจุอาหารชนิดอ่อนตัวทำจากวัสดุชนิดพิเศษประกอบด้วยฟิล์มหลายชนิด

ประโยชน์ของถุงรีทอร์ท

• น้ำหนักเบา ประหยัดค่าขนส่ง และพื้นที่เก็บรักษา (ช่วยประหยัดทรัพยากรได้อย่างดี)
• แข็งแรงทนทาน ไม่แตกหักหรือบุบ
• รักษาคุณภาพอาหารด้านต่างๆ เช่น สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส สารอาหาร เหมาะสำหรับอาหารทุกประเภท ดีกว่าบรรจุในกระป๋อง
• มีรูปร่างแบน มีพื้นที่ผิวต่อปริมาตรมากกว่าทำให้มีพื้นที่ถ่ายเทความร้อนได้มากความร้อนแทรกผ่านได้ดีกว่า ดังนั้นจึงใช้เวลาในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing น้อยกว่ามากประหยัดพลังงานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารปริมาณเท่าๆ กันที่บรรจุในกระป๋อง หรือขวดแก้ว ทำให้สามารถประหยัดต้นทุนได้มากว่า
• ถุงรีทอร์ทสามารถพิมพ์สี ภาพถ่าย ข้อมูล ที่สวยงาม และสามารถออกแบบลักษณะถุงได้ตามต้องการ เพื่อเป็นบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามดึงดูดผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี
• การเปิดถุงเพื่อนำอาหารออกมาทำได้ง่ายกว่าการเปิดกระป๋องโลหะ โดยถุงจะมีลอยฉีกมาให้สามารถเปิดได้ด้วยมือเปล่า ทั้งเด็ก ผู้หญิง ก็สามารถเปิดได้อย่างง่ายดาย
CONTACT
169/47 ถ.พุทธมณฑลสาย 4 ต.กระทุ่มล้ม  อ.สามพราน จ.นครปฐม 73220
086-070-0007
ananindustry@gmail.com
https://www.ananindustry.com
WORKING DAYS/HOURS
วันจันทร์ - วันเสาร์
8.00 - 17.00 น.
Copyright © 2008 Anan Industry Company Limited. All Rights Reserved