หน้าหลัก > โรงงานผลิตอาหารสำเร็จรูป > บทความ > 10 วิธีแปรรูปถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร

10 วิธีแปรรูปถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร

การถนอมอาหารเป็นกระบวนการแปรรูป ผักสด ผลไม้ หรือ เนื้อสัตว์ ที่ทำให้อาหารสดกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารโดยผ่านกรรมวิธีการแปรรูปอาหารต่างๆ การล้าง การตัดแต่ง การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ การแช่เยือกแข็ง การหมัก การบรรจุ และอื่นๆ อีกมากมายนอกจากนี้รวมถึงการเติมวัตถุเจือปนอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บ การเติมวิตามินและเกลือแร่ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสามารถยืดอายุอาหารให้เก็บได้นานมากขึ้น

วิธีการแปรรูปอาหาร ให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น และคงคุณภาพที่ดี มีหลายวิธีมีตั้งแต่แบบดั้งเดินทำได้ง่าย เช่น การใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การหนัก การดอง การรมควัน การทำแห้งและการบ่ม ไปจนถึงการแปรรูปที่ทันสมัยอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม เช่น การใช้ความร้อนสูง การบรรจุกระป๋อง การสเตอริไลซ์ การพาสเจอไรซ์ การแช่เยือกแข็ง การใช้ความดันสูงหรือการบรรจุภายใต้ภาวะบรรยากาศที่เหมาะสม ซึ่ง การถนอมอาหารทำได้หลายกรรมวิธีแยกตามประเภทของอาหารแต่ละชนิด บทความนี้จะพาไปดูกันว่าวิธีการแปรรูปถนอมอาหารมีกี่วิธีอะไรบ้านแตกต่างกันอย่างไร

การแปรรูปถนอมอาหารสามารถแบ่งเป็น 10 วิธีดังนี้

ลำดับ

วิธีการแปรรูปถนอมอาหาร

ประเภทผลิตภัณฑ์อาหาร (ตัวอย่าง)

อายุการเก็บรักษา

การแปรรูปอาหารโดยการทำแห้ง

อาหารแห้งสำเร็จรูปพร้อม, ผงปรุงรส/เครื่องปรุงรส, อาหารทะเลอบแห้ง

6เดือน-1ปี

การแปรรูปอาหารโดยการรมควัน

แฮมรมควัน, ไส้กรอกรมควัน, หมูรมควัน, เนื้อรมควัน,

2เดือน-3เดือน

การแปรรูปอาหารโดยการหมักดอง

ถั่วหมัก, เต้าเจี้ยว, ซีอิ๊ว, นัตโตะ, ผักดอง, กิมจิ, ไส้กรอกอีสาน, ผลไม้ดอง

หลายเดือนถึงหลายปีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์

การแปรรูปอาหารโดยการกวน

ขนมเปียกปูน, เผือกกวน, สับปะรดกวน, ทุเรียนกวน, ถั่วกวน

6เดือน-1ปี

การแปรรูปอาหารโดยการแช่อิ่ม

มะม่วงแช่อิ่ม, เชอร์รีแช่อิ่ม, ลูกแพร์แช่อิ่ม, มะขามแช่อิ่ม, มะยมแช่อิ่ม, กระท้อนแช่อิ่ม

เก็บได้ที่อุณหภูมิห้องนานประมาณ 2 เดือน

การแปรรูปอาหารโดยใช้ความเย็น

อาหารสำเร็จรูปพร้อมทานแช่แข็ง, อาหารทะเลแช่แข็ง, เนื้อสัตว์แช่แข็ง, ผักแช่แข็ง, ผลไม้แช่แข็ง

6เดือน-2ปี

การแปรรูปอาหารโดยใช้รังสี

อาหารสำเร็จรูปพร้อมทาน, อาหารทะเล, เนื้อสัตว์, ผลไม้, ผัก

แตกต่างกันไปตามชนิดอาหารและรังสีที่ใช้

การแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน

อาหารสำเร็จรูปพร้อมทาน, อาหารกระป๋อง, นม, อาหารทะเล, เนื้อสัตว์, ผัก, ผลไม้, ซอสปรุงรส, น้ำจิ้ม, น้ำพริก

6 เดือน-5ปี

การแปรรูปอาหารโดยใช้วัตถุเจือปน

ผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทุกชนิด

แตกต่างกันไปตามอาหารและสารที่ใส่

การแปรรูปอาหารโดยใช้ความดันสูง

น้ำผลไม้ เนื้อสัตว์ ผัก

2 อาทิตย์-6 เดือน

1. การแปรรูปอาหารโดยการทำแห้ง (drying)

การทำแห้ง คือ การลดปริมาณน้ำในอาหาร หรือการไล่น้ำออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารอีกด้วยการทำแห้งมีหลายวิธี เช่น
1.1 การตากแดด (sun drying)
1.2 การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน (hot air drier)
1.3 การทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ (solar drying)
1.4 การใช้ตู้อบแห้งแบบสุญญากาศ (vacuum shelf drier)
1.5 การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry)
1.6 การทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drying)
1.7 การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum drying)

อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้ จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ดี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารทำแห้ง ขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนทำแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนทำแห้ง เช่น การปอกเปลือก การลวก อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทำแห้ง ปริมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัย เป็นต้น

วิธีการทำแห้ง

ก่อนตากแห้งจะต้องล้างวัตถุดิบให้สะอาดถ้าเป็นพวกผัก ควรลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน เพื่อหยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี แล้วจึงจะนำไปตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย อาหารที่นิยมตากแห้งได้แก่ ประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ เช่น พริกแห้ง พริกไทย กล้วยตาก เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กุ้งแห้ง เป็นต้น การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อสัตว์ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น

วิธีถนอมอาหารโดยการทำแห้ง

ผลิตภัณฑ์การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง

2. การแปรรูปอาหารโดยการรมควัน

การรมควัน คือ การถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งที่ใช้ควันจากการเผาไม้ ทำให้เนื้อสัตว์ หรือ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ สุก แห้ง เก็บได้ยาวนาน ซึ่งควันจากการเผาไหม้จะมีสารฟีนอลซึ่งเป็นสารต้านออกซิเดชั้น ป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและ สารฟอร์มาดีไฮด์ ที่จะช่วยยับยั้งหรือชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยควันไฟที่ดีนั้นมักมาจากไม้เนื้อแข็งเป็นหลัก ซึ่งไม้เนื้อแข็งที่นิยมใช้กันในยุโรป คือ ไม้ฮิคคอรี่ ไม้แอปเปิ้ล ไม้พลับ ไม้โก และ ไม้เมเปิล ส่วนของประเทศไทย นิยมใช้ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งต่างๆ เช่น ซังข้าวโพด กากอ้อย ในการรมควัน โดยอาหารที่ผ่านกรรมวิธีการรมควัน เช่น ไก่อบฟาง แฮมรมควัน ไส้กรอกรมควัน เป็นต้น

2.1 การรมควันเย็น

การรมควันเย็น เป็นการรมควันโดยใช้ความร้อนต่ำไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อสัตว์มีความชุ่มชื้นอยู่ภายใน หารต้องการแค่กลิ่นรมควัน จะใช้เวลา 24 ชั่วโมง แต่หากต้องการให้เก็บอาหารได้ยาวนาน จะใช้เวลา 1 สัปดาห์ โดยวิธีทำคือจะวางเนื้อสัตว์ให้อยู่สูง ห่างจากกองไฟ หรือ ถ้ารมควันในเครื่องรมควันก็จะใช้แผ่นโลหะป้องกันไม่ให้ความร้อนผ่านมายังชิ้นเนื้อโดยตรง ทั้งนี้่เนื้อที่จะนำมารมควันวิธีนี้ควรหมักบ่นเกลือให้ได้ที่ก่อนเพราะการรมควันเย็นจะไม่ทำให้เนื้อสุก

2.2 การรมควันอุ่น

การรมควันอุ่นเป็นการใช้ความร้อนปานกลางในการรมควัน อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส ทำให้เนื้อสัตว์แห้งแต่ยังคงมีความชื้นอยู่ข้างในเล็กน้อย โดยเนื้อสัตว์ที่จะนำมารมควันอุ่นนั้นควรหมักบ่มเกลือให้ได้ที่ก่อน เพราะการรมควันอุ่นจะไม่ทำให้เนื้อสุก เช่นเดียวกับการรมควันเย็น

2.3 การรมควันร้อน

การรมควันร้อนเป็นการใช้ความร้อนสูง อุณหภูมิประมาณ 85 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อสุก และมีกลิ่นรสของควันไฟชัดเจน มักแขวนหรือวางเนื้อสัตว์ใกล้กับกองไฟ ปกติมักใช้เวลา 3-4 ชั่วโมง ในการรมควัน ซึ่งเนื้อที่ได้นั้นจะสุก พร้อมรับประทานได้ทันที ทั้งนี้ ไม่ควรใช้อุณหภูมิเกิน 85 องศาเซลเซียส เพราะเนื้อจะหดตัวและแห้งกินไม่อร่อย

2.4 การย่างรมควัน

การย่างรมควันเป็นการให้ความร้อนโดยตรง เพื่อทำให้เนื้อสัตว์สุกและมีกลิ่นควันไฟชัดเจน โดยวิธีนี้มีชื่อเรียกอีกหลายชื่อ เช่น pit roasting, pit baking หรือ barbecuing ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้นั้นมักใช้ smoke roaster หรือ เตาย่างบาร์บีคิว (barbecue pit) เป็นหลัก

วิธีถนอมอาหารโดยการรมควัน

3. การแปรรูปอาหารโดยการหมักดอง (Fermentation in food processing)

การหมักดอง คือ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารคาร์โบไฮเดรตในอาหารให้กลายเป็นสารประกอบอื่น เช่น กรดน้ำส้ม กรดแลกติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น โดยจุลินทรีย์เป็นตัวการทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมานาน เพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็นจึงลงทุนน้อย และไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิตแปรรูป

วิธีการหมักดอง

3.1 การดองเปรี้ยว

การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดองเช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถัวงอก เป็นต้น
วิธีทำ นำผักเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มสายชู ต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผัก ปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักไว้ประมาณ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

3.2 การดอง 3 รส

การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ขิง กระเทียม เป็นต้น
วิธีทำ นำผักมาเคล้ากับเกลือ แล้วผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

3.3 การดองหวาน

การดองหวาน ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น
วิธีทำ ผสมน้ำตาลกับน้ำส้มสายชูและเกลือ ให้ออกรสหวานนำต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วนำมาเทราดบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

3.4 การดองหวาน

3.5 การดองเค็ม

การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น
วิธีทำ ผสมเกลือกับน้ำส้มสายชู ให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วกรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง หมักไว้ประมาณ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทาน

3.6 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอร์

การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือ การหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น
วิธีทำ นำยีสต์มาหมักในน้ำผลไม้ หรือข้าว และเติมน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และระหว่างการหมักปิดฝาให้สนิท เพื่อไม่ให้อากาศเข้าไปได้ หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 อาทิตย์ก็จะได้ไวน์หรือข้าวหมาก

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยการหมักดอง

วิธีถนอมอาหารโดยการหมักดอง

4. การแปรรูปอาหารโดยการกวน

การกวน คือ การนำน้ำหรือเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อนเพื่อกวนผสมกลมกลืนกัน ด้วยรสหวานและทำให้เข้มข้นขึ้น การนำผลไม้มาแปรรูปด้วยวิธีการกวนจะช่วยให้เก็บผลไม้ไว้ได้นานขึ้นเป็นการถนอมอาหารที่ทำได้ง่ายในระดับครัวเรือน และผลิตภัณฑ์ผลไม้กวนที่ได้จะมีกลิ่น รสชาติ ต่างไปจากผลไม้สด

ประเภทการกวน

การกวน มี 3 ประเภท แต่ละประเภทเหมาะกับผักและผลไม้ต่างกัน
3.1 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ เช่น พุทรา มะขาม กระท้อน มะปราง มะม่วงดิบ มะละกอ
3.2 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับกะทิ เช่น กล้วย ฟักทอง เผือก มันเทศ ถั่วต่างๆ
3.3 การกวนโดยใช้น้ำตาลอย่างเดียว เช่น สับปะรด มะม่วงสุก มะละกอสุก มะดัน มะเฟือง ทุเรียน

อุปกรณ์

• ภาชนะที่ใช้สำหรับการกวนผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยวจะต้องไม่ใช้ภาชนะอลูมิเนียม หรือสังกะสีหรือเหล็ก เพราะจะทำให้ภาชนะผุหรือกร่อนผสมกับอาหาร
• อุปกรณ์การกวนเช่น ไม้พาย กระทะทองหรือสแตนเลส
• ไฟแก๊สหรือถ่านแล้วแต่สะดวก

วิธีการกวน

• ควรใช้กระทะสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบปากกว้าง เพราะไม่ทำให้สีอาหารเปลี่ยนไป ก้นภาชนะควรมีลักษณะโค้งมนเพื่อความสะดวกในการกวนและควรใช้ไม้พาย
• การทกสอบความเหนียวของอาหารกวนโดยหยดลงในน้ำที่เย็นจัด ถ้ามีลักษณะเป็นก้อนคงสภาพไม่แตกกระจายแสดงว่าอาหารกวนนั้นได้ที่แล้ว แต่ถ้าลักษณะเหลว ละลายไปกับน้ำต้องกวนต่อไปอีก แล้วจึงทดสอบอีกครั้ง
• การกวนควรใช้ไฟอ่อน
• การใส่เบะแซทำให้อาหารกวนนั้นมีความเหนียวมากขึ้น ควรใส่เมื่อกวนอาหารจนน้ำงวดลงครึ่งหนึ่งโดยใช้แบะแซ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อปริมาณอาหาร 1 กิโลกรัม
• ในกรณีที่ผลไม้มีน้ำมาก ควรเคี่ยวให้น้ำงวดก่อน แล้วจึงเติมน้ำตาล กวนต่อไปจนแห้ง ถ้าใส่น้ำตาลพร้อมกับผลไม้จะทำให้กระเด็น
• ส่วนผสมน้ำตาลในแต่ละตำรับ อาจลดหรือเพิ่มตามความชอบได้
• การกวนเผือก กล้วย ฟักทอง มันเทศ ให้แบ่งกะทิส่วนหนึ่งไว้ทำขึ้โล้ โดยนำกะทิเคี่ยวจนเป็นน้ำมัน ควรใส่น้ำมันส่วนนี้หลังจากกวนอาหารได้ที่แล้ว กวนต่อไปจนน้ำมันพืชซึมเข้าไปในอาหาร จะทำให้อาหารมีเนื้อเนียนขึ้น

ข้ควรระวัง

• เมื่อเริ่มกวนผลไม้นั้นก็ควรที่จะให้ใช้ไฟปานกลาง จากนั้นถ้าหากว่าพอเริ่มงวดก็ให้ลดไฟให้อ่อนลง แต่ที่สำคัญคือ ต้องคอยคนตลอดเวลา และระวังอย่าให้อาหารที่กวนนั้นไหม้และติดกระทะโดยเด็ดขาด ถ้าหากว่าเกิดการไหม้ก็ต้องเปลี่ยนกระทะในทันที เพราะถ้าไม่เปลี่ยนจะทำให้รสชาติของอาหารที่กวนนั้นออกรสขนและเปลี่ยนรสได้
• การกวนน้ำตาลอย่างเดียว อย่างเช่น การทำมะละกอกวนเส้นก็จะต้องให้อาหารกวนที่ตกผลึกแข็งและไม่ใสจนเกินไปจากนั้นหากว่าใส่น้ำมะนาวลงไปเป็นส่วนผสมด้วยในขณะที่กวนก็จะได้อาหารกวนใส และมีความเหนียวมากยิ่งขึ้น และวิธีนี้ก็จะทำให้น้ำตาลไม่ตกผลึปก

วิธีถนอมอาหารโดยการกวน

5. การแปรรูปอาหารโดยการแช่อิ่ม

การแช่อิ่ม คือ การทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู้เนื้อผลไม้จนเนื้อผลไม้มีรสหวานตามความต้องการหรือทำให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในเนื้อผลไม้ประมาณร้อยละ 70 ซึ่งจะแตกต่างจากการเชื่อมตรงที่การแช่อิ่มจะทำการแช่ผลไม้ในน้ำเชื่อมเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆ ซึมเข้าเนื้อผลไม้ ส่วนการเชื่อมจะใช้วิธีทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้อย่างรวดเร็วด้วยการใช้ความร้อนช่วย และใช้เวลาการกวนเชื่อมบนไฟ

วิธีการทำแช่อิ่ม

5.1 การแช่อิ่มแบบเร็ว

การแช่อิ่มแบบเร็ว เป็นการเชื่อมผลไม้ด้วยการต้มผลไม้ในน้ำเชื่อมจนงวดแล้วผึ่งแดดให้แห้ง วิธีนี้ทำให้ผลไม้หดตัวจนมีลักษณะเหี่ยวย่น บางครั้งเหนียวหรือแข็งเพราะน้ำเชื่อมมีความเข้มข้นสูง น้ำถูกดึงออกจากผลไม้อย่างรวดเร็วเกินไปด้วยแรงดันออสโมซิส นิยมทำในผักและเปลือกส้มโอแช่อิ่ม

5.2 การแช่อิ่มแบบช้า

วิธีนี้เป็นการเชื่อมโดยใช้น้ำเชื่อมที่เข้มข้นปานกลาง หรือประมาณร้อยละ 30 ต้มผลไม้ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 5 นาที แล้วยกลงแช่ในขวดโหลที่ปิดมิชิดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง รอให้ผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อม วันรุ่งขึ้นแยกผลไม้ออกแล้วเติมน้ำตาลลงในน้ำเชื่อมให้เข้มข้นเพิ่มอีกร้อยละ 10 แช่ผลไม้อีก 24 ชั่วโมง ทำซ้ำทุกวันจนกระทั่งความเข้มข้นของน้ำเชื่อมไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 ใช้เวลาประมาณ 6-7 วัน เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลเกินร้อยละ 60 ต้องเติมกรดซิตริกลงไป (ร้อยละ 0.1) เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึก เมื่อผลไม้อิ่มตัวแล้วก็นำไปผึ่งหรืออบให้แห้ง

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยการแช่อิ่ม

วิธีถนอมอาหารโดยการแช่อิ่ม

6. การแปรรูปอาหารโดยใช้ความเย็น (Refrigeration and freezing)

การใช้ความเย็น คือ ความเย็นในการลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสดและอาหารแปรรูปให้นานขึ้น การใช้ความเย็นแยกได้ตามระดับของการใช้อุณหภูมิ ได้ 2 ระดับ คือ

6.1 การแช่แข็ง

การแช่เย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น การใช้ความเย็นในการถนอมรักษาเนื้อสัตว์เป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เท่านั้น ไม่ใช่การทำลายจุลินทรีย์ อุณหภูมิต่ำทำให้กระบวนการเมตาบอลิซึม (metabolism) ช้าลง โดยเฉพาะที่อุณหภูมิต่ำใกล้จุดเยือกแข็งเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์จะช้าลงมาก ปฏิกิริยาของเอนไซม์ก็ช้ามากด้วยดังนั้นจุลินทรีย์จึงเจริญเติบโตได้ช้ามาก ทำให้การเน่าเสียกินเวลานานขึ้น

6.2 การแช่เยือกแข็ง

การแช่เยือกแข็ง เป็น กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (food preservation)เพื่อลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า การแช่แข็งเป็นการถนอมอาหารระยะยาวที่หากปฏิบัติอย่างถูกต้องจะสามารถรักษาสี กลิ่น รส และ คุณค่าทางอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ แต่จะสามารถรักษาเนื้อสัมผัสได้ปานกลางเท่านั้น

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยการแช่แข็งและแช่เยือกแข็ง

วิธีถนอมอาหารโดยการแช่แข็งและแช่เยือกแข็ง

7. การแปรรูปอาหารโดยใช้รังสี

การใช้รังสี คือ การนำอาหารที่บรรจุภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมไปผ่านรังสี ในห้องกำบังรังสีในปริมาณรังสีที่เหมาะสม ตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี และเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ ดังนั้นการฉายรังสีก็คือ กระบวนการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง เพื่อการทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น

วิธีฉายรังสี

การฉายรังสีอาหารเป็นการใช้รังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั่น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหารได้ดี

รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร

• รังสีแกมมา (Gamma radiation)
• รังสีเอกซ์ (X radiation)
• อิเล็กตรอนกำลังสูง (High speed electron)
• รังสีเหนือม่วง (Ultra violet irradiation: UV)

ข้อจำกัดการใช้รังสีในอาหาร

• ไม่สามารถใช้กับอาหารได้ทุกชนิด เช่น ในอาหารที่มีไขมันสูงเพราะอาจทำให้เกิดการหืน เป็นต้น
• อาจทำให้เนื้อผลไม้และสีของเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลง
• ไม่สามารถทำลายสารพิษที่มีอยู่ในอาหารแล้วได้
• มีการลงทุนสูงสำหรับการสร้างโรงงานฉายรังสีอาหาร
• ผู้บริโภคยังกลัวไม่กล้าบริโภคอาหารฉายรังสี
• กฎหมายอาหารฉายรังสียังไม่สอดคล้องกัน ทำให้เป็นอุปสรรคต่อการค้าระหว่างประเทศ

ฉลากการฉายรังสี

ฉลากต้องแสดงรายละเอียดดังต่อไปนี้
• ชื่อและที่ตั้งของสำนักงานใหญ่ของผู้ผลิตอาหารและผู้ฉายรังสีอาหาร
• ข้อความว่า "ผ่านการฉายรังสีแล้ว" หรือข้อความที่สื่อความหมายในทำนองเดียวกัน
• ระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสีด้วยข้อความดังนี้ "เพื่อ......." (ความที่เว้นไว้ให้ระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี)
• เครื่องหมายการฉายรังสี
• วันเดือนและปีที่ทำการฉายรังสี

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยการใช้รังสี

วิธีถนอมอาหารโดยการใช้รังสี

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรเพื่อยืดอายุ

รังสียับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

สัญลักษณ์อาหารที่ฉายรังสี

8. การแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน

การแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายจุลินทรย์ที่ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเอนไซม์ต่างๆ
ซื่งแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ตามวัตถุประสงค์หรือระดับของการใช้ความร้อน ได้แก่ การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) และ การสตอริไลซ์ (sterilization)

วิธีแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อน

8.1 การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

การพาสเจอไรซ์ เป็น วิธีการที่ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารที่ไม่ทนความร้อนที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารหรือที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์และรา เป็นต้น มีผลให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในด้านประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ มักใช่ร่วมกับวิธีการถนอมอาหารอื่น เช่น การแช่เย็น การเติมสารเคมี (น้ำตาล เกลือ กรด สารกันเสีย) การหมัก หรือการบรรจุภายใต้ภาวะสูญญากาศ เป็นต้น

ประเภทของการพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)
5.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากแต่ใช้เวลานาน เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที ซึ่งเป็นวิธีที่สามารถทำได้ในระดับครัวเรือน เป็นต้อน
5.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นการใช้อุณหภูมิสูงแต่เป็นระยะเวลาสั้นๆ เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที แล้วทำให้เย็นทันที ซึ่งมักทำเป็นระบบต่อเนื่องโดยใช้กับอาหารเหลว เป็นต้น

8.2 การสเตอริไลซ์ (Sterilization)

การสเตอริไลซ์ เป็น วิธีการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อเป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น การทำอาหารกระป๋อง การทำอาหารพร้อมทาน การสตอริไลซ์น้ำนมโดยกระบวนการ Ultra High Temperature (UHT) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-4 วินาทีเป็นต้น โดยทั่วไปการใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานย่อมสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้มาก สำหรับอาหารนั้นเราไม่สามารถใช้ความร้อนปริมาณสูงมากได้ เนื่องจากจะทำให้สูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในการสเตอริไลซ์อาหารจะใช้กระบวนการให้ความร้อนเรียกว่า "การฆ่าเชื้อแบบการค้า (commercial sterilization)" โดยมากจะใช้ในโรงงานผลิตแปรรูปอาหารที่มีขนาดใหญ่

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยพาสเจอร์ไรซ์

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการพาสเจอไรซ์

เครื่องพาสเจอไรซ์

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยการสเตอริไลซ์

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสเตอริไลซ์

เครื่องสเตอริไลซ์

9. การแปรรูปอาหารโดยใช้วัตถุเจือปน (Food additive)

วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร และให้ความหมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหารแต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้นด้วย (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือ อย. เรื่องวัตถุเจือปน)

วิธีการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร

• รักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ใช้วัตถุกันเสีย (preservative) เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์ รา แบคทีเรีย ใช้วัตถุกันหืน เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอาหารที่มีน้ำมันและไขมันเป็นส่วนประกอบ และการเปลี่ยนสีของผักและผลไม้สด เป็นต้น
• ควบคุมความเป็นกรด - ด่างของอาหาร เช่น การเติมกรดลงไปในอาหาร เพื่อให้อาหารมีค่าพีเอชเป็นกรดจะช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร การใช้กรดเพื่อช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟู เพื่อให้ขนมอบมีลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามความต้องการ เป็นต้น
• เพื่อแต่งสีและให้กลิ่นรสอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค
• ทำให้อาหารมีความคงตัว เช่น การใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อาหารมีสภาพเป็นอิมัลชัน (emulsion) ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและป้องกันน้ำและน้ำมันไม่ให้เกิดการแยกชั้น (stabilizing agent) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและเป็นเนื้อเดียวกัน สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) ช่วยให้อาหาร เช่น เกลือไม่เกาะกันและนำไปใช้ได้สะดวก เป็นต้น

ประเภทของวัตถุเจือปนอาหารที่พบเจอบ่อย

• สารป้องกันการหืน (antioxidant)
• สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent)
• สีผสมอาหาร (coloring agent)
• สารปรุงแต่งกลิ่นอาหาร (flavoring agent)
• สารเสริมรส (flavor enhancer) กระตุ้นกลิ่นรสของอาหาร
• สารเคลือบผิว (glazing agent) เคลือบผิวของอาหาร
• สารช่วยให้คงรูป (glazing agent) ให้เนื้อเยื่อของผัก ผลไม้คงรูป

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยการใช้วัตถุเจือปน

วิธีถนอมอาหารโดยใช้วัตถุเจือปน

10. การแปรรูปอาหารโดยใช้ความดันสูง (High Presure Processing: HPP)

"HPP" หรือ การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง (High Pressure Processing) เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน (Non thermal Processing) ซึงกำลังได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการโรงงานในธุรกิจอาหาร เนื่องจากสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียในผลิตภัณฑ์อาหารได้ โดไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก ทั้งกลิ่น สี รสชาติ และเนื้อสัมผัส ซึ่งใช้หลักการทำงานคือ การใช้ความดันที่สูงกว่าความดันบรรยากาศมาก อัดเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหาร ผ่านตัวกลางคือน้ำ เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ภายใน โดยมีผลเทียบเคียงได้กับการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) แต่อุณหภูมิที่ใช้น้อยกว่ามาก จึงทำให้สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงของสดมากกว่า

วิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารโดยการใช้ความดันสูง

การแปรรูปอาหารโดยใช้ความดันสูง

วิธีแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความดันสูง

เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความดันสูงนิยมใช้กับ น้ำผลไม้ อาหารแช่แข็ง (เช่นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล) อาหารที่มีชิ้นเนื้อปน (เช่น สตูเนื้อ เนื้อ และ ผัก) โดยมีทั้งผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ในภาชนะเช่น ขวด ถุง หรือถ้วยที่ทนความดันสูงได้ หรือไม่บรรจุในภาชนะระหว่างผลิต สำหรับความดันสูงที่ใช้ทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 400-800 Mpa อุณหภูมิของน้ำที่เป็นตัวกลางอยู่ระหว่าง 0-100 องศาเซลเซียส และเวลาในการฆ่าเชื้อไม่น้อยกว่า 20 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และภาชนะบรรจุ สำหรีบผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความดันสูงนี้ ยังจำเป็นต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

วิธีขั้นตอนแปรรูปแบบใช้ความดันสูงเพื่อยืดอายุอาหาร

วิธีแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความดันสูง

	169/47 ถ.พุทธมณฑลสาย 4 ต.กระทุ่มล้ม อ.สามพราน จ.นครปฐม 73220
	086-070-0007
	ananindustry@gmail.com
	https://www.ananindustry.com