หน้าหลัก > โรงงานผลิตอาหารสำเร็จรูป > บทความสาระน่ารู้เกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร > การแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตร

การแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตร

การแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตรเป็นการช่วยป้องกันปัญหาผลผลิตล้นตลาด หรือผลผลิตตกเกรดไม่ได้ขนาดตามที่ลูกค้าต้องการ ทำให้สามารถยกระดับราคาผลผลิตไม่ให้ตกต่ำ และเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ผลผลิตทางการเกษตรการแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หรือวัตถุดิบอาหารจะทำให้สามารถขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศ จะช่วยเพิ่มพูนรายได้ให้แก่ประเทศได้เป็นอย่างดี ในการแปรรูปอาหารนั้นมีหลายวิธี บางวิธีทำได้ง่ายโดยสามารถทำได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำในระดับอุตสาหกรรมซึ่งโดยโรงงานอาหารแปรรูป อาหารแปรรูปแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือนและบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ความหมายของการแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตร

การแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตร หมายถึง การนำเอาผลผลิตทางการเกษตรมาผ่านกระบวนการที่เปลี่ยนแปลงสภาพของผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในสภาพที่เหมาะสมสะดวกและปลอดภัย ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่มีความหลากหลาย เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค และเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร การแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตรสามารถลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ช่วยยกระดับราคาผลผลิตทางการเกษตรไม่ให้ตกต่ำ และช่วยให้เกิดอาชีพเสริมได้อีกด้วย

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรเพื่อยืดอายุ

วัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตร

1. เพื่อถอนอมอาหาร (food preservation)

เนื่องจากวัตถุดิบทางการเกษตรที่นำมาแปรรูปอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ถนอมรักษาคุณภาพอาหารด้านต่างๆ ของอาหารให้ใกล้เคียงของสดชะลอและป้องกันการเสื่อมเสีย (food spoilage) ของอาหารทั้งการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) การเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีและการเสื่อมเสียทางกายภาพ เพื่อให้มีอาหารบริโภคตลอดทั้งปีและสามารถจำหน่ายได้ในวงกว้างขึ้น

2. เพื่อให้อาหารมีความปลอดภัยต่อการบริโภค

เพราะกระบวนการต่างๆ ที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหารตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ เช่น การล้างทำความสะอาดการคัดคุณภาพเป็นต้น ไปจนถึงวิธีการถนอมอาหาร เช่น การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน การแช่เยือกแข็งอาหาร การทำแห้ง เป็นต้น มีเป้าหมายเพื่อให้อาหารปลิดภัย ลดความเสี่ยงจากอันตรายในอาหาร (food hazard) ได้แก่ อันตรายจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) สารเคมีที่อาจปนเปื้อนมากับอาหาร กำจัดสารพิษต่างๆ ที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ ทำให้อาหารมีคุณภาพสอดคล้องกับมาตรฐานด้านความปลอดภัย (food safety) ในระดับชาติและระดับสากล เช่น มาตรฐาน GMP, HACCP, BRC เป็นต้น

3. เพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร (value added)

ทำให้ผู้ประกอบการได้รับผลกำไร การเพิ่มมูลค่าอาหารอาจทำได้หลายมิติ เช่น ในด้านผลิตอาจพิจารณาเรื่องการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ลดการสูญเสีย เพิ่มประสิทธิภาพการผลิตด้วยการใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ในด้านการตลาดการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์อาหารที่ดึงดูดความสนใจ หรือ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ ให้มีความแตกต่าง สำหรับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มมีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้นเป็นต้น

4. เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร

ทำให้สามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างกว้างขวาง และตอบสนองผู้บริโภคกลุ่มที่มีความต้องการพิเศษ เข่น อาหารสำหรับเด็ก อาหารสำหรับผู้สูงอายุ อาหารสำหรับผู้รักสุขภาพ อาหารสำหรับนักกีฬา อาหารสำหรับผู้ป่วยเฉพาะโรค เป็นต้น

5. เพื่อสะดวกแก่การบริโภค

ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปทำให้ผู้บริโภค ง่าย สะดวก รวดเร็ว ในสภาวะเวลาที่เร่งรีบ ลดเวลาในการเตรียมอาหาร และการนำไปแปรรูปต่อ

6 เพื่อสะดวกในการขนส่งและง่ายในเก็บรักษา

เช่น เครื่องดื่มผงมีน้ำหนักเบา อาหารพร้อมทาน (ready to eat) ขนส่งสะดวกและเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง เป็นต้น

ประโยชน์ของการแปรรูปอาหารจากผลผลิตทางการเกษตร

1. ช่วยให้ผลผลิตทางการเกษตรอยู่ในรูปแบบที่เหมาะสมกับการบริโภค เช่น การนำธัญพืชต่างๆ มาปรุงรสและอัดเป็นแท่ง เป็นต้น
2. ช่วยเก็บรักษาผลผลิตทางการเกษตรไว้บริโภคในครัวเรือนได้นานขึ้นโดยไม่เน่าเสีย
3. ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่มีรูปแบบและรสชาติแตกต่างไปจากเดิม ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้แก่ผลผลิตทางการเกษตร เช่น สับปะรดนำมาแปรรูปเป็นสับประรดกวน แยมสับปะรด น้ำสับปะรด เป็นต้น
4. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร ให้มีราคาสูงขึ้น และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ส่งเสริมให้เกิดอาชีพและเพิ่มพูนรายได้ให้กับครอบครับ
5. การแปรรูปสามารถทำลายเอนไซม์ สารพิษ และ พยาธิ ที่มีอยู่ในอาหารได้
6. การแปรรูปสามารถเติมสารอาหารที่มีประโยชน์เข้าไปในอาหารได้ เช่น การเติมโปรตีนและวิตามินต่างๆ เป็นต้น
7. ช่วยเสริมความมั่นคงด้านอาหาร เนื่องจากการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรช่วยทำให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล และบรรเทาความขาดแคลนในยามเกิดภาวะวิกฤตต่างๆ

ประเภทของผลผลิตทางการเกษตรที่ใช้สำหรับการแปรรูปอาหาร

1. วัตถุดิบจากพืช

ได้แก่ ผักและผลไม้ ธัญพืชและถั่วเมล็ดแห้ง เครื่องเทศและสมุนไพร พืชหัวต่างๆ รวมถึงสาหร่าย

2. วัตถุดิบจากสัตว์

ได้แก่ เนื้อสัตว์จากสัตว์บกและสัตว์ปีก เนื้อปลาและสัตว์น้ำ รวมถึงผลผลิตจากสัตว์
ตัวอย่างเช่น หมู วัว ไก่ เป็ด ปลา ปู กุ้ง หอย แมลง ไข่ น้ำนม น้ำผึ้ง เป็นต้น

การคัดเลือกผลผลิตทางการเกษตรเพื่อการแปรรูปอาหาร

ควรมีคุณลักษณะดังนี้
1. ผลผลิตทางการเกษตรที่มีขนาดใหญ่เกินไป
2. ผลผลิตทางการเกษตรที่ล้นตลาด
3. ผลผลิตทางการเกษตรมีปัญหาด้านคุณภาพ
4. ผลผลิตทางการเกษตรบางชนิดที่ปอกเปลือกยากและมีเปลือกหนา
5. ผลผลิตทางการเกษตรที่แปรรูปแล้วพร้อมบริโภค

หลักสำคัญในการคัดเลือกวัตถุดิบเพื่อการแปรรูป

1. แหล่งที่มาของวัตถุดิบต้องมีกระบวนการผลิตที่ปลอดภัยได้มาตรฐาน มีระยะทางในการขนส่งที่เหมาะสม
2. ชนิด ปริมาณ และคุณภาพ ตรงตามชนิดของอาหารที่จะทำการแปรรูป
3. มีวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบที่เหมาะสมเพื่อชะลอการเสื่อมเสีย
4. แรงงาน และค่าใช้จ่ายในการเตรียมวัตถุดิบ ต้องคุ้มค่ากับผลตอบแทน

การจัดการวัตถุดิบอาหารจากผลผลิตทางการเกษตรสำหรับการแปรรูป

มีขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติดังนี้

1. การทำความสะอาด

การกำจัดสิ่งสกปรกและสิ่งอื่นๆ ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ ได้แก่ จุลินทรีย์ ยาฆ่าแมลง เศษดิน และเศษวัชพืช เป็นต้น การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนเข้ากระบวนการแปรรูปมี 2 วิธี ดังนี้

1.1 การทำความสะอาดแบบเปียก

การทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยน้ำ เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกหรือสิ่งแปลกปลอมที่ติดอยู่กับวัตถุดิบให้หลุดออก เช่น การแช่น้ำ การพ่นละอองน้ำ การไหลไปกับน้ำ เป็นต้น ซึ่งน้ำที่ใช้ควรผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน (ppm)

1.2 การทำความสะอาดแบบแห้ง

การทำความสะอาดแบบแห้ง เหมาะกับวัตถุดิบที่ไม่ต้องการให้เปียกน้ำ รวมถึงวัตถุดิบประเภทของแห้งมีลักษณะเป็นผง เช่น ธัญพืช ข้าว และ ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น มีวิธีการดำความสะอาด ได้แก่ การใช้มือหยิบออก การร่อนด้วยตะแกรง การใช้ลมเป่า การใช้เครื่องจับโลหะ เป็นต้น
หมายเหตุ การเลือกใช้วิธีใดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ และชนิดของสารที่ต้องการกำจัดออกไป

2. การคัดเลือก

ประกอบด้วยการคัดขนาด และคัดคุณภาพ เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีความสม่ำเสมอกัน เกณฑ์ที่ใช้ในการคัดเลือก ได้แก่ ขนาด รูปร่าง น้ำหนัก และสีผิว

3. การปลอกเปลือก

เป็นขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับผักและผลไม้บางชนิด เพื่อกำจัดส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป ทำให้วัตถุดิบมีลักษณะปรากฏที่ดีและมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย การปอกเปลือกทำได้หลายวิธีเช่น การปอกเปลือกด้วยใบมีด การปอกเปลือกด้วยไอน้ำ การปอกเปลือกด้วยด่าง และ การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟ เป็นต้น

4. การลดขนาด

วิธีการต่างๆ ที่ใช้สำหรับการลดขนาด เช่น การสับ การโม่ การตัด การหั่นชิ้นบาง และการหั่นเป็นลูกเต๋า เป็นต้น เครื่องมือที่ใช้ลดขนาดควรทำด้วยสแตนเลส เพราะจะไม่ทำให้เนื้อผลไม้มีสีดำ
หมายเหตุ ผลไม้บางชนิดหลังปอกเปลือกแล้วทิ้งให้ถูกอากาศจะมีสีคล้ำ แก้ไขโดยนำผลไม้นั้นจุ่มลงในน้ำเย็นผสมน้ำเกลือเจือจาง หรือสารละลายกรดมะนาวเจือจาง ทันที่ที่ปลอกเปลือกแล้ว

5. การลวก

การยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นและรสชาติของอาหาร ช่วยขจัดกลิ่นเหม็นเขียว รสขม หรือยางเมือกของพืชออกไป ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวสามารถบรรจุลงในภาชนะบรรจุได้ง่าย ไม่แตกหักโดยการใช้น้ำร้อน ไอน้ำร้อน ไมโครเวฟ หรือ แหล่งความร้อนใดๆ ที่อุณหภูมิระหว่าง 70-105 องศาเซลเซียส อุณหภูมิและเวลาในการลวกขึ้นกัชนิดและขนาดของผักและผลไม้ หลังการลวกควรลดอุณหภูมิทันที โดยอาจแช่น้ำเย็นเพื่อป้องกันความร้อนที่เหลืออยู่ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวเกินไป
หมายเหตุ การลวกอาจเติบโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ เพื่อรักษาสีและทำให้เก็บได้นาน หรือเติมแคลเซียมคลอไรด์ สำหรับผักผลไม้ที่ต้องการให้กรอบอาจเติมโซเดียมคาร์บอเนต สำหรับผักที่ต้องการเก็บรักษาสีเขียวของคลอโรฟิลล์

การจัดการวัตถุดิบอาหารจากผลผลิตทางการเกษตรสำหรับการแปรรูป

การพัฒนาสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าเกษตร

การพัฒนาผลผลิตให้มีคุณค่าเพิ่มขึ้น โดยนำนวัตกรรมใหม่ๆ มาใช้เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพและมีประสิทธิภาพ วิธีการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงเป็นอันดับแรกคือ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เพราะผลิตภัณฑ์จะไม่มีมูลค่า หากไม่สามารถตอบโจทย์ด้านความน่าเชื่อถือของคุณสมบัติที่กล่าวอ้างในสายตาของผู้บริโภค การสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าเกษตรมีหลายรูปแบบได้แก่

1. การสร้างแบรนด์

คือ มีตราสินค้าหรือเครื่องหมายของสินค้า ทำให้เรามีความภาคภูมิใจในสินค้าและเกิดความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาสินค้า ทำให้เกิดความเป็นเอกลักษณ์ และลดการเลียนแบบสินค้าทำให้ผู้ซื้อจดจำสินค้าของเราได้ทำให้เกิดความเป็นเอกลักษณ์

2. หาทางเลือกใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์

การปรับกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น มีความใส่ใจสิ่งแวดล้อม การนำนวัตกรรมและเทคโนโลยีสมัยใหม่มาผนวกรวมกับ การผลิตสินค้า ทำให้สิ่งแปลกใหม่และช่วยเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารชะลอวัย อาหารฟังก์ชัน

3. บรรจุภัณฑ์สร้างสรรค์

คือ บรรจุภัณฑ์ที่มีการออกแบบโดยอาศัยเทคโนโลยีและแนวคิดสร้างสรรค์ ซึ่งมีองค์ประกอบ 3 ส่วน คือ ส่วนประโยชน์ต่อการใช้งาน ส่วนให้ความรู้สึกถึงอารมณ์ผู้บริโภค และส่วนวัสดุ เช่น บรรจุภัณฑ์ชานอ้อยเพื่อสิ่งแวดล้อม โดยการนกกาชานอ้อยที่เหลือใช้ในโรงงานผลิตน้ำตาลมาพัฒนาเป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารเพื่อทดแทนบรรจุภัณฑ์แบบเดิมที่ใช้โฟมหรือพลาสติก เป็นต้น

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการสร้างมูลค่าสินค้าเกษตร

1. การจัดการด้านโลจิสติกส์ ทำให้สินค้าเกษตรมีต้นทุนต่ำเพราะสามารถผลิตสินค้าได้คุณภาพอย่างสม่ำเสมอ ลดการสูญเสียระหว่างการขนส่งลดขั้นตอนและระยะเวลาในการขนส่งสินค้า
2. การรณรงค์การผลิตสินค้าเกษตรที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เช่น การทำเกษตรอินทรีย์ เป็นต้น
3. การสร้างแบรนด์สินค้า
4. การพัฒนาการรับรองมาตรฐาน GAP เพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิต การมีข้อมูลที่ดีทำให้วางแผนการตลาดได้ทันกับสถานการณ์ และสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค
5. การพัฒนารูปแบบ และพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เช่น การพัฒนารูปแบบข้าวแตนน้ำแตงโมให้เป็นชิ้นเล็กพอคำ หรือการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ส้มโอจากการใส่กล่องกระดาษเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากผักตบชวา เป็นต้น

การพัฒนาแปรรูปเป็นอาหารสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าเกษตร

	169/47 ถ.พุทธมณฑลสาย 4 ต.กระทุ่มล้ม อ.สามพราน จ.นครปฐม 73220
	086-070-0007
	ananindustry@gmail.com
	https://www.ananindustry.com