เครื่องแกงถือเป็นหัวใจสำคัญของอาหารปักษ์ใต้ การปรุงอาหารจะออกมาอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับเครื่องแกงลักษณะของเครื่องแกงแบบปักษ์ใต้ คือมีเอกลักษความเผ็ดร้อนนำมาก่อนไม่ว่าจะเป็นแกงส้ม (แกงเหลือง) แกงพร้าว (แกงกะทิ) แกงคั่วเผ็ด และอื่นๆ
เครื่องแกงแบบปักษ์ใต้หลักๆ มีแค่ 2 ประเภทเท่านั้น คือ แกงส้ม และ แกงเผ็ด โดยเฉพาะเครื่องแกงเผ็ด สามารถนำมาเป็นแกงพร้าว แกงคั่วเผ็ด (คล้ายแกงป่าภาคกลาง) ผัดเผ็ด โดยใช้เครื่องแกงชนิดเดียวกัน เพียงแต่ว่าสัดส่วนของเครื่องแกงแต่ละตัวอาจไม่เท่ากันเช่น แกงคั่วเผ็ดอาจจะเน้นพริกไทยมากกว่าแกงพร้าวเล็กน้อย หรือบางคนบางคนนิยมใส่พริกขึ้หนูสดแทนพริกขี้หนูแห้ง และขึ้นอยู่กับส่วนประกอบหลักในเมนูที่ปรุงด้วย และหากแกงเนื้อที่มีกลิ่นแรง เช่น แพะ เนื้อวัว เนื้อปลา เนื้อปลาที่มีกลิ่นคาว จะนิยมใส่ ข่า ผิวมะกรูด และ พริกไทย และตะไคร้ ปริมาณที่มากกว่าปกติเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นจากเนื้อสัตว์เหล่านั้น
